［日本再生］［地域創生］　泊食分離人手不足に解２０２４年１１月１１日島根県の温泉稼働率上げ客数増「夕食は外」広がる

honchikojisitenji
2024年11月12日
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続木碧(つづきあお) ２０２４年１1月（研究報告№128）　　　

「巻頭の一言」

　訪日客の増加で宿泊施設の需給が厳しくなるなか、人手不足を独自の工夫でカバーする地域が増え始めています。島根県では宿泊と飲食の提供場所を分けて、必要な人手をカバーする地域が増え始めました。

島根県では、さらに「泊食分離」を本格導入する温泉地が登場し、新型コロナウイルス禍前より客室稼働率を上げています。ここでは、地域の飲食店との連携を深めたり、異業種で人手を融通したりと、新たな挑戦が広がってきています。２０２４年１０月１９日、朝刊、２面記事（高尾泰朗）を参照・引用して記述。

［日本再生］［地域創生］泊食分離人手不足に解島根県の温泉稼働率上げ客数増「夕食は外」広がる

「日本再生」「地域創生」泊食分離人手不足に解島根県の温泉稼働率上げ客数増「夕食は外」広がる

ここでは、日本経済新聞の２０２４年１０月１９日、朝刊２面の記事を紹介します。

［はじめに］

　観光庁によりますと、２０２４年８月の延べ宿泊者数は６６１１万人で、コロナ前の２０１９年８月より４．５％増えました。３５％増の１２８１万人増となった外国人が牽引しています。一方、宿泊施設の平均客室稼働率は２０２４年６月までの１年間で３．３ポイント低下しました。全国３８都道府県で、１年前を下回りました。

　ニッセイ基礎研究所の保田拓斗研究員は「人手不足が稼働率低迷の大きな要因である」と指摘しています。２０２４年６月の宿泊業従事者は２０１９年６月より２％増えました。

延べ宿泊者は１０％伸びましたが、清掃スタッフなどが足りず、客室の一部を眠らせている事業者は多いのです。２０２４年１０月１９日、朝刊、２面記事（高尾泰朗）を参照・引用して記述。

［島根県・江津市］

島根県は、２０２４年６月までの１年間の宿泊施設の平均稼働率が、コロナ前より１．１ポイント向上しました。人手不足は全国と同じですが、県西部の江津市にある有福温泉では「泊食分離」で苦境打破を目指しています。「宿は宿泊機能に特化しなければ成り立たなくなる」と、２０２１年にイタリア料理店「有福ビアンゴ（注１）」を開いたイベンストス（広島市）の川中英章代表は強調しています。江津市や地元金融機関の協力も得て開始した同店のコンセプトは、「温泉街のセントラルキッチン（注２）」でした。

一般的な温泉旅館は朝夕食付きが基本ですが、食事提供に人員を割くと客室のフル稼働が難しいのです。同温泉では、有福ビアンゴの開店後、夕食を同店に任せて、素泊まりや朝食プランで営業する宿が増えました。

　当初から泊食分離を採用する施設も誕生しました。同温泉全体の宿泊者は２０２３年に１万人を超えました。２０１９年より６割増えたのです。川中氏は「今後も新たな飲食店が開業する見通しで、食目当ての来訪者を増やして、稼働率をさらに高めたい」と話しています。

［兵庫県・豊岡市］

　兵庫県豊岡市の城崎温泉にある「赤石屋」は、２０２４年７月の改装開業を機に、夕食の提供をやめました。全１４室の小規模旅館ですが、料理人の確保が難しいうえ、朝夕食の配膳を担う従業員も不足していたのです。朝食のみなら従来の３分の２程度の人員で運営できるのです。

　城崎温泉では素泊まりに特化した施設や新たな飲食店も増えています。城崎温泉観光協会は公式サイトで飲食店の空席状況などの公開を始めました。赤石屋を運営する今津一也氏は「夕食無しであれば客室の稼働を増やせる旅館は多いのです。飲食店にもチャンスとなり、地域全体の活性化にもつながるのです」と力を込めて語っています。

［北海道札幌市・ニセコ地域］

　稼働率が５．４ポイント下がった北海道では、業界横断の対策が動き出しました。札幌市内のホテルでは、２０２３年～２０２４年の冬期に、冬期の婚礼関連企業から、延べ１００人以上の従業員を受け入れ、フロントなどで働いてもらいました。冬期の札幌は婚礼需要が減るのに対して訪日客が増えるというギャップが増えますので、これを逆手に取ったのです。

　スノーリゾート地(注３)のニセコ地域では、今冬から道職員が副業として観光業に関わる取組みが本格的に始まります。「ベッドメーキングや朝食提供などの人手が不足している」という地元の要望に応えたのです。

［この項のまとめ］

　北海道大学の石黒侑輔准教授は「観光業の人手不足の解消は容易ではないのですが、稼動率が高まれば、給与など従業員の待遇向上につながる可能性もあるのです」と指摘しています。そのためには、「企業などの旅費規定の見直しや出張需要の取り込み、地域一帯の連泊促進などが重要になる」と話しています。２０２４年１０月１９日、朝刊、２面記事（高尾泰朗）を参照・引用して記述。

［まとめ］

この研究報告の執筆で、参照・引用した日本経済新聞、２０２４年１０月１９日の朝刊、２面記事（高尾泰朗）には、図表が３枚記載されていました。①客室稼動率が高まった自治体。（注）２０２３年７月～２０２４年６月の客室稼動率の平均を２０１８年～２０１９年同期と比較。出所は観光庁。②各地で人手不足対策が進む。➂人手不足が宿泊施設の重荷に。（注）１９１９年６月を１００として、各年の同月の数値を数値化。出所は宿泊業従業者のデータが総務省。延べ宿泊者が観光庁。

［図表１］

図表１（注３）が、２０２４年１０月１９日の日本経済新聞朝刊紙上に、日本列島の地図として記載されていました。この図表は、「客室稼働率が高まった自治体」と題した図表でした。この図表では「客室稼働率が高まった自治体」について、その「増加」だけでなく、「低下」も含めて青色系ならびに黒色の色彩で塗り分けて示していました。

ここでは客室稼働率の増加と低下に関して、そのランキングを３段階に分けて記載しています。それを以下に記します。

２０２２年７月～２０２４年６月の客室稼働率の平均を、２０１８年７月～２０１９年６月と比較しました。データの出所は観光庁です。

　その現状の状況を、以下のように整理しています。そして、３ポイント以上増加した地域を、最も増加の大きかった地域として、①第１群（黒色）としました。②同増加が次に大きかった「３ポイント未満の増加だった地域」を第２群（濃い黒茶色の斜線）としました。➂全国４７都道府県の残りの全て（４７－［２＋６］＝３９カ所）は「低下」としました。これが第３群です。

第１群には、２０２３年７月～２０２４年６月の客室稼働率の２０１８年７月～２０１９年６月と比較した増加率が、３ポイント以上増加していた地域を、客室稼動率の増加が最大だった地域（第１群、黒色）と設定しました。それは全国１位の滋賀県。第２位の富山県の２カ所でした。

第２群は、その増加率が全国第３位の栃木県とこれに続く新潟県、石川県、長野県、島根県、高知県の６カ所としました。

第３群。全国の４７都道府県から、第１群～第２群の合計８カ所を除いた３９カ所（全体の８２．９％）を第３群としました。実は全体の８割以上の第３群が客室稼働の「低下」だったのです。すなわち、このプロジェクトで改革の手がついていない地域は、全国的に低下の状態ですので、全国の圧倒的な多数の自治体が低下組なのです。この日本地図は、数が最も多い第３群の地域を青色に染めていましたので、全体が、青一色の地図に見えたのです。

この活動を熱心に進めた島根県江津市の有福温泉では、温泉の宿泊者は２０２３年に１万人を超えました。２０１９年より６割も増えたのです。このような成功者が出たことは、日本の未来を考えるとき、素晴らしい成功ですが、全国的には、まだ、始まったばかりです。日本地図を概観してみますと、くの字に曲がった日本列島の曲がり角の日本海側に、

この黒っぽく染まった地域が偏在していました。これから国を上げ、国民の総力を結集して、この活動を強力に進めなければなりません。

［図表２］

図表２（注４）は「各地で人手不足対策が進む」と題した図表でした。これを以下に記します。

図表２　「各地で人手不足対策が進む」」

地域　　　　　　　　　　　　　　　　　取組み

島根県江津市、山形県鶴岡市等　　温泉街で旅館の代わりに食事提供を担う飲食店を整備

滋賀県彦根市、栃木県日光市等　　客室を減らしつつ、高付加価値化で、収益力を向上

札幌市　　　　　　　　　　　　　大型ホテルが他業種がら短期出向者を受け入れ

北海道ニセコ地区　　　　　　　　道職員による宿泊施設での客室清掃等の副業を解禁

　ここでは各地が地域の特性に合わせて工夫して、人口減少の壁に対処しています。なお、山形県鶴岡市、滋賀県彦根市、栃木県日光市については、ここで引用した文献では、細かい説明はありませんでしたが、私は今後、各所の資料を良く調べて、これを整理しておきたいと思っています。

［図表３］

　図表３（注５）は、「人手不足が宿泊施設の重荷に」と題した図表でした。この図表の左欄は、２０～１２０と、宿泊業従事者数ならびに延べ宿泊者数の「人数」が列記されていました。また、下欄には２０１９年から２０２４年までの６年間の「年」が記してありました。この縦横を用いて、各年の同時期における宿泊業従事者数ならびに延べ宿泊者数の「実人数」を、黄褐色の折れ線グラフで記してありました。なお、このデータの出所は、宿泊事業の従業者数は総務省、延べ宿泊者数は観光庁でした。

このうち、延べ宿泊者数（観光庁データ）は、２０１９年の１００から、２０２０年への１年間で、３８へと急落しました。そして２０２１年への１年間では４２へと僅かに上昇し、ここから２０２３年までの２年間で１０２へと急回復しています。すなわち、延べ宿泊者数は、２０１９年から２０２３年までの間に急落し急回復しているのです。そして、２０２４年には、さらに、１１０になっています。

　一方、宿泊業従事者数（総務省データ）は、２０１９年から２０２０年にかけて１００から９０に下落し、ここから２０２４年に向けて徐々に上昇し、２０２４年には１０２に回復しています。

　この２本の折れ線グラフは、総務省のデータをみても、観光庁のデータを見ても、２０２４年の時点では回復基調にあり、今後も人手不足の重荷を克服して好転していくと期待されているのです。でも今後の確かな予測は、現状では、まだ良く判りません。宿泊施設が人手不足の重荷を乗り越えて行けるかどうかは、日本のこれからの未来にとって、極めて重要なことですから、日本国も企業も日本人も、注意深い観察力を合わせて、頑張って行かねばならないのです。

(注１)　イタリア料理「ビアンゴの語」。イタリア料理ではトマトを使った赤いソースがよく登場しますが、「ロッソ」は赤いトマトソースを使ったピザやパスタ料理の形容詞に用いられます。一方、「ビアンゴ」の語は、白いソースのときに使われますが、クリームソースなど、それ以外の無色のパスタソースもビアンゴと称されるソースです。

（注２）セントラルキッチン(central kitchen、集中調理施設）とは、複数のレストラン・学校・病院などの大量に料理を提供する必要のある外食産業や施設の調理を、一手に引き受ける施設である。